地缸發(fā)酵工藝，在中國已經(jīng)延續了千百年?！暗馗住币惨蚱湫∏删?，工藝復雜，被人稱(chēng)為“酒中小灶”。經(jīng)地缸發(fā)酵后釀出的酒之所以好，正是因為“小灶”用的原材料講究，大多為高齡泥土，灶具獨特，人工匠心，工藝精細，環(huán)境清潔衛生的高 級別釀酒工藝。

中國白酒的發(fā)酵容器選擇主要有兩種:陶缸和窖池。陶缸發(fā)酵現在主要是地缸發(fā)酵，清香型白酒就選用此法。

所謂發(fā)酵，科學(xué)來(lái)說(shuō)是指人們借助微生物在有氧或無(wú)氣條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身，或者直接代謝產(chǎn)物或次代謝產(chǎn)物的過(guò)程。放在白酒釀造里，就是在無(wú)氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。接下來(lái)天翔陶業(yè)小編為你講解釀酒發(fā)酵缸的選擇方法:

清香型白酒的主要產(chǎn)地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對較低的地區。為了達到預期的發(fā)酵效果，勤勞的人民發(fā)明了一些方法。

首先，提高糧食的投入比;清香型白酒一般為純糧發(fā)酵，很少加入輔料，其淀粉率可達到30%之上，而其他香型的淀粉率一般在15%-19%.

其次，提高糧食的粉碎程度:潔香型白酒要將糧食粉碎到4-8瓣，濃香型則粉碎到4-6鏈，醬香型則粉碎成2辨，或者干脆整粒投糧

在發(fā)酵的過(guò)程中，微生物的活動(dòng)會(huì )釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過(guò)快，超過(guò)微生物適宜的條件，抑 制微生物活性，在入缸時(shí)原料的溫度會(huì )設定在較低的程度，一般為10℃-15℃，夏季則能低就低。入缸之后，上面會(huì )賈蓋一層厚厚的麥糠。

這時(shí)地缸就會(huì )發(fā)揮它的重作用。陶缸會(huì )對其內的酒醅起到保溫作用，使得其不會(huì )過(guò)快被地溫所影響。在入缸的7，8天之后，酒醅的溫度就會(huì )達到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達到40℃左右，還要強調地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，土壤中的微量氧可以通過(guò)陶缸進(jìn)入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細菌快速繁殖，為后期的發(fā)酵做準備。

隨著(zhù)發(fā)酵的進(jìn)行，溫度會(huì )越來(lái)越高，但是過(guò)高的溫度會(huì )抑 制微生物活性。這時(shí)地缸就有了它的第三重效果。

酒醅達到溫時(shí)會(huì )高于當時(shí)的地溫，這時(shí)土地便起到了良好的導溫效果--冬季多余的熱量導入土壤，穩定了酒醅的溫度，維系著(zhù)微生物的正?；顒?dòng):夏垂由干氣溫較高，地溫相對也高，這時(shí)可以向缸周地下洋入冷凍水，達到穩定酒醅溫度的效果。

隨著(zhù)原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活動(dòng)會(huì )趨干減緩，產(chǎn)生的熱量也隨之減少。

這時(shí)土壤又變起到保溫的作用，防止溫度下降太快。這樣能使發(fā)酵進(jìn)行的更加順利。

以上內容就是釀酒發(fā)酵缸的選擇方法，現在大家清楚了吧。自貢天翔陶業(yè)制品有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售為一體的實(shí)體獨資企業(yè)。將傳統工藝與現代技術(shù)相結合，采用本土原生石漿巖為生產(chǎn)原料，生產(chǎn)各類(lèi)規格的土陶酒壇、泡菜壇、發(fā)酵缸系列產(chǎn)品。專(zhuān)有的陶土原料和 的生產(chǎn)工藝（流程：煉泥--壓坯成形--烘干脫模--修坯--晾坯--施釉--干燥--燒制--成品檢驗）造就了產(chǎn)品的不滲不漏，外形美觀(guān)、耐酸耐堿、透氣性強、吸水率低、缸體強度高等特點(diǎn)。符合四川省酒類(lèi)包裝產(chǎn)品質(zhì)量監督檢驗檢測，符合GB 4806.4-2016 食品標準陶瓷制品要求。 歡迎大家來(lái)電咨詢(xún)！